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月薪10万的人，没有想(xiang)吃鼎(ding)泰丰了,北(bei)京,门店,韦璇

后来就像多(duo)年同伙偶尔晤面，她没有时还会充值(zhi)，就算没有怎么惠顾，也相信(xin)它(ta)会一(yi)直等正在那边。直到两天前，北(bei)京鼎(ding)泰丰一(yi)纸公告，宣布10月31日前将陆续关停北(bei)京、天津、青岛、西(xi)安和厦(sha)门等乡村(cun)的全部14家店。

鼎(ding)泰丰闭店关照。图 /鼎(ding)泰丰DTF

没有少老顾客的第一(yi)回响反映是惊(jing)惶，紧(jin)接着，要末心生吊唁(yan)，要末忧郁储值(zhi)卡里没花完的钱，都想(xiang)着赶正在闭店之前再(zai)去见一(yi)面。一(yi)位(wei)门店经理透露(lu)，这两天的顾客量“比平时翻了好几倍”。

工作日半夜一(yi)点多(duo)，已过了高峰饭点的鼎(ding)泰丰芳草地店里坐满了人，等位(wei)区(qu)还正在排队。一(yi)对操着北(bei)京口音的夫妇，叹息着人怎么这么多(duo)，他们先去了附近(jin)别的一(yi)家店，也得等。还有一(yi)家三口外国人拉着行李箱(xiang)走过来，问经理是没有是要闭店了，“那这几天都来吃，maybe see you tomorrow”。

告其余味(wei)道，渐渐飘散出(chu)来。直到八(ba)天前，北(bei)京鼎(ding)泰丰的门伙计工才得知这个音讯，个中没有乏司龄十几二十年的老员工。正在他们看来，鼎(ding)泰丰依(yi)然是很好的雇主，“工资（比其他餐饮品牌）给很多(duo)，还丰年末奖”，即便要关店，每(mei)小我私家也能得到“一(yi)笔非常丰厚的赔偿金”。

但人员淘汰的影响，却直接感化到顾客身上(shang)。

还正在读(du)大学的韦璇，此前听说过鼎(ding)泰丰却从没吃过，抱着好奇第一(yi)次走进这家小笼(long)包店。她点了经典的一(yi)人餐，半份(fen)蟹粉小笼(long)、蛋炒饭和拌干丝。

菜单上(shang)，很多(duo)菜品已下架，想(xiang)要点一(yi)份(fen)现包的招(zhao)牌蟹粉小笼(long)，起码要等半小时。正在这个平均10分钟出(chu)菜的预制期间，韦璇以(yi)为这简直像是酷刑。服务员表明说，“后厨原本(ben)有八(ba)小我私家，现正在只剩(sheng)下三四个，其余师傅都找(zhao)到下家了。”

守候的时候和显着高出(chu)一(yi)截的价格(ge)，一(yi)点点拉高韦璇的期望。但咬破皮，喝了第一(yi)口汤后，期望马上(shang)转向失望——“怎么这么贵又(you)这么普通？”平均10元一(yi)个的蟹粉小笼(long)包个头迷你，蟹粉也只有一(yi)点点，她吃了两三个，也很难品出(chu)和普通包子的区(qu)别。而这一(yi)顿饭就花了接近(jin)130元。

蟹粉小笼(long)包。图 /鼎(ding)泰丰DTF

最让韦璇心疼的是，“服务没了，服务费(fei)还正在”。进店时没有服务员领位(wei)，点餐需(xu)要顾客自助扫码，更(geng)没有随(sui)桌的专人服务，只有10%的服务费(fei)，雷打没有动。闭店的关口人一(yi)多(duo)，服务员只能没有停正在前后场穿梭，就连想(xiang)要换双(shuang)筷子，都要瞧定时机，才能“抓住她们”。

而秉承着“该(gai)吃吃、该(gai)省省”的老顾客，绝对没有会花这笔“冤枉钱”。刘蔓蔓正在金融圈工作了10年，险些把鼎(ding)泰丰当成(cheng)了工作日的食堂。而现正在，她的餐费(fei)也没有能没有“降(jiang)本(ben)增效(xiao)”，搜罗起更(geng)有性价比、口味(wei)更(geng)丰富的工作餐。

偶尔馋了鼎(ding)泰丰炒得干香松软的蛋炒饭，她宁肯打包之后，本(ben)身坐正在车里享(xiang)用美好的一(yi)人午饭时光，反正“服务费(fei)是没有可能给的”。

为了省掉服务费(fei)，刘蔓蔓打包了鼎(ding)泰丰的炒饭和菜，坐正在车里吃。图/受访者提供

虽然北(bei)京鼎(ding)泰丰官(guan)方透露(lu)，闭店是由(you)于业务执照到期，董事(shi)会没能协商一(yi)致，但鼎(ding)泰丰的买卖没有再(zai)红火也是事(shi)实。据(ju)中国台湾(wan)区(qu)域(yu)媒体(ti)报道，今(jin)年1月至7月，守候关停的14家鼎(ding)泰丰门店预计亏损高达4480万元。

功绩下滑也没有但仅发生正在华(hua)北(bei)，为高端餐饮选址(zhi)的安然发现，上(shang)海一(yi)家核心位(wei)置的鼎(ding)泰丰门店，月流水也从顶峰时期的300万元，腰斩到一(yi)百多(duo)万元。

很多(duo)顾客也是这两天才晓得，鼎(ding)泰丰正在大陆由(you)分歧(qi)的公司运营。

本(ben)世纪(ji)初(chu)进入大陆市场之后，鼎(ding)泰丰南北(bei)市场就分而治之，华(hua)北(bei)区(qu)域(yu)及青岛、厦(sha)门、西(xi)安的14家即将关闭的门店由(you)北(bei)京恒泰丰餐饮有限公司运营，大成(cheng)集团投资，品牌由(you)总部授权(quan)。其余华(hua)东、华(hua)南市场的18家门店照旧业务，离(li)别由(you)上(shang)海广成(cheng)餐饮管理公司、深圳鼎(ding)丰悦餐饮管理公司运营，属于总部直管。

买卖欠好做的时候，分歧(qi)难免渐渐表现。运营期间，北(bei)京鼎(ding)泰丰正在菜品和定位(wei)逐渐和总部有了差异(yi)。点评(ping)软件上(shang)，北(bei)京鼎(ding)泰丰归类为淮扬菜，产物上(shang)也为顺应多(duo)元口味(wei)做了调整(zheng)，推出(chu)麻婆(po)豆腐、红烧狮子头，而上(shang)海鼎(ding)泰丰却没有这些菜品。

成(cheng)于高端，败(bai)于高端？

期间的聚光灯曾(ceng)经逼真地打正在鼎(ding)泰丰身上(shang)。

祝明莹(ying)还记得，2004年，鼎(ding)泰丰刚到北(bei)京使馆(guan)区(qu)新源西(xi)里开出(chu)第一(yi)家门店时，给本(ben)身带来的震动。其时，她还正在法(fa)国读(du)文(wen)学硕士，假期回国第一(yi)次听同伙说起这家店——美国评(ping)选的十大美食餐厅里有中餐，卖的照样小笼(long)包。听完，她连说了两个“没有可能”。

鼎(ding)泰丰昔时的火爆，伴跟着没有少标签：《纽约时报》评(ping)选的“世界十大美食餐厅”、连续5年摘下米其林(lin)一(yi)星、第一(yi)批出(chu)海进展的中餐厅，很多(duo)明星也是鼎(ding)泰丰的阶下囚——包含但没有限于成(cheng)龙、巩俐、宫(gong)泽理惠、张曼(man)玉、周星驰，就连美国演员汤姆·克鲁斯都没有远万里去台北(bei)101的鼎(ding)泰丰打卡。

而从进军内地的姿势看，鼎(ding)泰丰走的也是一(yi)整(zheng)个高端路(lu)线。

带着好奇心，祝明莹(ying)立刻(ke)和同伙“杀(sha)”到现场。那是她第一(yi)次认识到，北(bei)京人愿意为吃付(fu)出(chu)什么。人均200元的价格(ge)，丝毫没有打消(xiao)顾客的热忱(chen)，谁人年月，大堂外的等位(wei)区(qu)就已挤满了人。而2004年，北(bei)京人均月收(shou)入仅有2700元，要花非常之一(yi)的工资吃顿饭，正在场的没人以(yi)为心疼，“只要能跟国际接轨(gui)，就算贵也值(zhi)”。

图 /鼎(ding)泰丰DTF

祝明莹(ying)记得，北(bei)京鼎(ding)泰丰一(yi)座难求的局(ju)面维持了很长一(yi)段时候，乃至大堂经理的名(ming)片都变得相当紧(jin)俏，只有老顾客才能拿到这个“提前德(de)律风订座”的机会。其时和同伙点的蟹粉小笼(long)、元盅鸡(ji)汤、糖醋排骨和清炒豆苗，成(cheng)了她很多(duo)年的固定菜单。

鼎(ding)泰丰的高端，嵌(qian)正在细节里。特别是头牌点心蟹粉小笼(long)，有一(yi)套可谓苛刻(ke)的出(chu)品SOP（尺(chi)度功课步伐）——剂子5克、内馅16克、黄金比例18褶、擀皮直径(jing)6.5厘(li)米。除(chu)此之外，招(zhao)牌元盅鸡(ji)汤要选用16周大的鸡(ji)，出(chu)餐温度为90℃；蛋炒饭被细化成(cheng)8个步骤，每(mei)份(fen)要遵守米饭240g、调味(wei)品1.6g的黄金尺(chi)度；干煸四季豆依(yi)照分歧(qi)大小，油炸时候各没有相反。

这些细节，始于鼎(ding)泰丰向全球的扩(kuo)张。

早正在1972年，鼎(ding)泰丰就正在中国台湾(wan)开门迎客。创始人杨秉彝是地地道道的山西(xi)人，为了投奔家人，去台湾(wan)开了一(yi)家上(shang)海点心店，最后的菜单险些和现正在没有区(qu)别——小笼(long)包、千层糕、牛肉面、鸡(ji)汤。

但和没有少小餐馆(guan)的老板一(yi)样，很长一(yi)段时候内，杨秉彝都顾念口碑，拒绝开分店。直到1995年，儿子杨纪(ji)华(hua)正式接棒(bang)，鼎(ding)泰丰才正式决意走出(chu)台湾(wan)。

抛来橄榄枝的互助者很多(duo)。个中就有大成(cheng)集团副董事(shi)长韩家宸，试图说服杨家父子把鼎(ding)泰丰开进大陆。这基于一(yi)个商人质朴的判(pan)断，“大陆市场太大。人多(duo)、购(gou)买力又(you)强，（开鼎(ding)泰丰）一(yi)定会成(cheng)功”。

日本(ben)高岛屋(wu)百货总公司，也想(xiang)把鼎(ding)泰丰引(yin)入日本(ben)，但杨纪(ji)华(hua)要求对方派人来店里学一(yi)年，并且经过认证测验。很快，困难回到了杨纪(ji)华(hua)这里，日本(ben)学员出(chu)现了各种成(cheng)绩，达没有到尺(chi)度。他第一(yi)次发现，中餐大厨的“工夫”既是魅力也是困境，而想(xiang)要出(chu)海，只有尺(chi)度化才是芒刃。

为了确保全世界顾客吃到的小笼(long)包正在统(tong)一(yi)水准(zhun)，杨纪(ji)华(hua)带着师傅一(yi)点一(yi)点实验、摸索出(chu)了蟹粉小笼(long)的配比，并且发现当后厨团队控制正在6人左右(you)，制作的效(xiao)率最高。控制好流程，一(yi)笼(long)包子才能规规整(zheng)整(zheng)、一(yi)模一(yi)样。每(mei)次培训结束后，鼎(ding)泰丰还要求学员进行一(yi)小时的复盘会，这逐渐变成(cheng)鼎(ding)泰丰产物制作的尺(chi)度化手册。

电影《饮食男女》里，包包子的场景由(you)杨纪(ji)华(hua)“手替”出(chu)演。图/影视截图

凭借近(jin)乎苛刻(ke)的尺(chi)度化，鼎(ding)泰丰渐渐打出(chu)口碑。美食家唐鲁孙就曾(ceng)经正在两次正在文(wen)章里赞美鼎(ding)泰丰的蟹粉小笼(long)包真材实料，“比那些正在包子缩口上(shang)掺一(yi)点咖喱(li)，楞充蟹黄者完全两样”。

除(chu)食物，餐厅也是顾客体(ti)验的紧(jin)张一(yi)环。正在杨纪(ji)华(hua)的设置里，餐厅也可以(yi)成(cheng)为剧院，厨师、服务员穿梭个中，都是这场大戏的配角。鼎(ding)泰丰第一(yi)个挑选全透明开放式厨房——隔着大片玻璃，厨师们用飞快的手速捏出(chu)18褶的小笼(long)包。为了方便顾客照相，餐厅还迥殊设计了大理石台面。

伙计固然也要做好“演员”。他们需(xu)要统(tong)一(yi)穿白色(se)制服，给顾客提供一(yi)模一(yi)样的服务。服务员走动时，要观察主人品茗的角度，如果举杯超(chao)过45度，茶就快喝完了，应该(gai)主动加；小笼(long)包破一(yi)颗补一(yi)颗，破三颗就要补一(yi)笼(long)。乃至，连桌上(shang)的醋瓶开口瞄(miao)准(zhun)的方向，都有统(tong)一(yi)要求。

祝明莹(ying)对这些细节印象极为深刻(ke)，鼎(ding)泰丰通亮(liang)的厨房和穿戴划(hua)一(yi)、周到细致的服务员，构成(cheng)了她对中餐“高端餐饮”最后的想(xiang)象。

正在那之后的很多(duo)年，出(chu)品波(bo)动、定位(wei)高真个鼎(ding)泰丰也积存起一(yi)批忠(zhong)实的老顾客。正在北(bei)京一(yi)家门店的经理看来，鼎(ding)泰丰有本(ben)身固定的消(xiao)耗群体(ti)，主如果月薪10万左右(you)、想(xiang)吃点面食的人，“切合他们消(xiao)耗的品味(wei)和调性，提供一(yi)个好的就餐环境”。

个中，带娃来的中产和外国人都没有正在少数，还有没有少挂着工牌、西(xi)装笔挺的大公司员工。没有少金融机构和互联网的中层领导，会请员工正在鼎(ding)泰丰吃工作餐。只没有过近(jin)些年，这部分愿意花几百块吃一(yi)顿包子的高消(xiao)耗人群，也正在逐渐消(xiao)逝。

图 /视觉中国

北(bei)京鼎(ding)泰丰也尝试过自救。2020年以(yi)前，定位(wei)高端餐饮的鼎(ding)泰丰，绝大多(duo)数顾客都挑选堂食，外带比例仅有3%。为了追回得到的顾客，投资方大成(cheng)集团大陆餐饮事(shi)业群董事(shi)长韩家宸，开始研究让顾客把招(zhao)牌菜带回家。他着手调整(zheng)谋划(hua)战略，顺应潮水，开始研发各种冷冻产物和预制菜。

2019年，北(bei)京鼎(ding)泰丰的外带冷冻产物只有9款，而到了2023年，常规产物添加到21款，包含门店热销(xiao)的元盅鸡(ji)汤、牛肉面、粽子、猪肉大包、水饺、干拌面和各种节日礼盒，外卖的比例也疾(ji)速上(shang)升至23%。动物肉的风吹(chui)过，北(bei)京鼎(ding)泰丰还尝试过研发动物肉馅的包子。

一(yi)系列调整(zheng)没有但没能把鼎(ding)泰丰拉出(chu)亏损泥潭，反而破坏了消(xiao)耗者对鼎(ding)泰丰的高端想(xiang)象。

餐饮行业流传着一(yi)个判(pan)断——高端餐厅重食材、中端餐厅拼服务、平价餐厅看味(wei)道。鼎(ding)泰丰推出(chu)预制菜产物线之后，很多(duo)消(xiao)耗者开始忧郁本(ben)身要“花米其林(lin)一(yi)星的价格(ge)，吃便利(li)店的速冻包子”。

潮水的变更(geng)

很少有人记得，鼎(ding)泰丰进入大陆之初(chu)并没有被看好。

2001年，鼎(ding)泰丰正在上(shang)海开出(chu)第一(yi)家门店时，旁(pang)边就是本(ben)地一(yi)家知名(ming)平价连锁小笼(long)包品牌。韩家宸回忆(yi)，那时所有人都赌鼎(ding)泰丰撑(cheng)没有过半年，原因(yin)近(jin)邻店的“包子比我们大一(yi)倍，价格(ge)却便宜一(yi)大半”。没想(xiang)到，半年之后，关门的是近(jin)邻。

餐饮进级背(bei)后是经济进展的支撑(cheng)，和鼎(ding)泰丰同时进入大陆的还有大量外企，外国面孔开始出(chu)现正在上(shang)海、北(bei)京最荣华(hua)的贸易街区(qu)。

这些变更(geng)只有一(yi)个指向——中国大陆有着最广阔的想(xiang)象空间、灵活高效(xiao)的员工和充满购(gou)买力的消(xiao)耗者。征询公司德(de)勤(qin)曾(ceng)正在世纪(ji)初(chu)一(yi)份(fen)研究报告中说：“中国之于21世纪(ji)，如昔时英国之于19世纪(ji)。并且，中国表现得越来越好。”

如今(jin)回看那一(yi)刻(ke)，鼎(ding)泰丰出(chu)现的意义(yi)，也没有止是一(yi)家高端餐厅，它(ta)见证了经济腾飞前的连续串细密(mi)的注(zhu)脚。那时，没有管吃没有吃“最贵小笼(long)包”，都有很多(duo)像祝明莹(ying)一(yi)样的人，相信(xin)机会挤着机会，成(cheng)功挤着成(cheng)功的日子很快就会来临(lin)。

图 / 视觉中国

鼎(ding)泰丰曾(ceng)站正在高端餐饮的潮头，而下一(yi)个期间海潮席卷而来，也绝没有留情。

高端餐饮品牌的闭店名(ming)单，正变得越来越长。今(jin)年4月，同样位(wei)于侨福芳草地的米其林(lin)一(yi)星餐厅Opera Bombana关店。正在外界看来，这家餐厅的出(chu)现完全是中产量身打造的精英幻境——坐正在能看到玛丽莲·梦(meng)露(lu)照片的位(wei)置，四面布满着松露(lu)香气，静静守候米其林(lin)三星主厨掌(zhang)勺的鳌虾或牛排。后来由(you)于演员高圆圆正在这里举办回门宴，名(ming)利(li)场的金色(se)柔光又(you)成(cheng)为了它(ta)的滤(lu)镜。乃至，位(wei)于金融街的米其林(lin)三星餐饮店新荣记都一(yi)度被传即将破产。

而正在上(shang)海这个被戏称“有本(ben)身货币”、Omakase（日式私厨摒挡）盛行的乡村(cun)，环境也同样没有容乐(le)观。险些统(tong)一(yi)时候，南京西(xi)路(lu)的KOR Shanghai破产。停止2024年7月尾，上(shang)海人均消(xiao)耗500元以(yi)上(shang)的高端餐饮店占比仅有0.59%，较(jiao)去年5月淘汰了超(chao)过1400家。

为餐饮选址(zhi)的安然显着感遭(zao)到了水温的变更(geng)。早年，是品牌的老板追着他找(zhao)“大平层”的店面。而现正在，督促他的人变成(cheng)了贸易中心的招(zhao)商负责人，每(mei)天一(yi)个德(de)律风，等候他能找(zhao)来口袋极深的餐饮品牌，但最近(jin)一(yi)年，“等候屡屡落空”。

高端餐饮想(xiang)要正在新的消(xiao)耗环境中存活，通常只有两个方法(fa)。首先是把大店换同商圈的小店，淘汰奋发的租金包袱。第二种，就是推出(chu)子品牌、团购(gou)套餐变相贬(bian)价下沉。

过去几年，千元日料店宝(bao)屋(wu)推出(chu)了久保屋(wu)，人均消(xiao)耗腰斩到500元。而新荣记干脆双(shuang)管齐(qi)下，没有但有便宜的午市套餐，荤素搭配的穷鬼正餐，人均消(xiao)耗降(jiang)到了398元，还让子品牌荣小馆(guan)“各处着花”。

安然以(yi)为，鼎(ding)泰丰错(cuo)过了自救转型的最好时机。早正在9年前，韩家宸就就刻(ke)意没有卷入低价战——“鼎(ding)泰丰永久没有会改成(cheng)小鼎(ding)泰丰”。员工薪资、店面租金、原物料价格(ge)都正在没有断上(shang)涨，韩家宸决意守住利(li)润，“餐饮没有是靠省钱、降(jiang)本(ben)，靠的是产物的影响力和吸引(yin)力，是数十年如一(yi)日的付(fu)出(chu)”。

台北(bei)、纽约、伦敦的鼎(ding)泰丰门店依(yi)然人声鼎(ding)沸，但正在内地继承坚持高价路(lu)线，鼎(ding)泰丰的菜品显然难以(yi)支撑(cheng)。

一(yi)年前，张雯洁逛街时“误入”了杭州鼎(ding)泰丰，一(yi)顿饭的工夫，她就决意把这家餐厅加入黑名(ming)单。价格(ge)是第一(yi)轮震动，排骨蛋炒饭85元，红油抄手55元。紧(jin)接着就是一(yi)种产物和价格(ge)带来的分裂感，看着碳水加碳水的组合，她感受本(ben)身“坐正在沙县小吃，翻开了五(wu)星级旅(lu)店的菜单”。

图 / 视觉中国

张雯洁一(yi)直正在福建做玉石买卖，家庭月入5万左右(you)，自认是“没有太差钱”的人。但最近(jin)一(yi)两年，她感到每(mei)小我私家都捂紧(jin)了口袋，原来能吃下50万翡翠(cui)大货的老客户，今(jin)年险些什么都没有买。

压力层层传导，张雯洁也没有能没有较(jiao)量争论消(xiao)耗的性价比。她依(yi)然愿意为高真个食材买单，最近(jin)，她为一(yi)只新鲜帝王蟹，花了1400元。但如果再(zai)给她一(yi)次机会，看到鼎(ding)泰饱全是碳水的菜单，她一(yi)定“绝没有犹豫，调头就跑”。

即便是忠(zhong)实粉丝祝明莹(ying)，也很难再(zai)为鼎(ding)泰丰买单。早早实现了财富自由(you)之后，祝明莹(ying)平时最大的爱好就是去全国各地吃喝玩乐(le)。如果她想(xiang)吃大闸蟹、小笼(long)包，可以(yi)随(sui)时随(sui)地订一(yi)张机票飞到江苏、上(shang)海，“何须正在北(bei)京找(zhao)”。

定位(wei)高真个鼎(ding)泰丰也堕入了摩斯汉堡(bao)、85度C和1点点这类台湾(wan)传统(tong)餐饮、茶饮的难堪境地——产物上(shang)新慢、险些没有做营销(xiao)、价格(ge)没有随(sui)市场调整(zheng)，最终，它(ta)们渐渐得到了顾客的心。

对此，祝明莹(ying)也没有感到惋惜，“品牌就像人，会老化、会消(xiao)逝”。鼎(ding)泰丰的储值(zhi)卡里还剩(sheng)七百多(duo)块，她却提没有起兴趣再(zai)去吃一(yi)笼(long)小笼(long)包，只想(xiang)着没有如送给同伙，“替我赶紧(jin)把钱花完算了”。（文(wen)中受访者均为化名(ming)）

参考资料：

[1]《鼎(ding)泰丰小笼(long)包高歌猛进的50年》， FoodWine吃好喝好

[2]《鼎(ding)泰丰，有温度的完美》，林(lin)静宜

[3] 《北(bei)京鼎(ding)泰丰董事(shi)长韩家宸：卡位(wei)预制菜、动物肉商机》，工商时报

[4] 《把包子铺做成(cheng)米其林(lin)，鼎(ding)泰丰凭什么让餐饮企业家顶礼膜拜？》创业邦

[5]《别了，鼎(ding)泰丰》，凤凰网美食

[6] 《发现没，我们越来越少见到台湾(wan)餐饮品牌了》，餐企老板内参

泉源：逐日人物

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